Cómo recoger setas bien: cortar o arrancar, navaja y cesta

Por qué importa cómo recoges una seta

Lo que ves sobre el suelo es solo el fruto. La seta de verdad, el micelio, es una red de hilos finísimos que vive bajo el suelo, a menudo unida a las raíces de un árbol. Recoger con cabeza no es manía: cuida el sitio para que dentro de unos días, o al año siguiente, siga saliendo, y te ayuda a identificar bien lo que llevas en la cesta.

Antes de recoger nada: identifica la seta con certeza. Si dudas, déjala. Nunca consumas una seta solo por una foto o una ficha: confírmala con un experto o una sociedad micológica. Consulta las normas y permisos de cotos de la zona.

1. El boletus se extrae, no se corta

Con los boletus (Boletus edulis, Boletus pinophilus y compañía) la costumbre es extraerlos enteros: agarra el pie por la base, gira suavemente y tira sin brusquedad. Así conservas la base del pie, que es donde se ve la reticulación, el color y si el gusano ha entrado. Después, en el mismo sitio, se corta con la navaja la parte sucia o dañada del pie.

Hay que decirlo claro: no todos los expertos opinan igual. Un estudio de varios años en Suiza no encontró menos setas en las parcelas donde se arrancaban respecto a las que se cortaban. El daño real viene de pisotear, remover el suelo y dejar el hueco abierto. Y hay una regla de seguridad que no admite debate: si no estás seguro de la especie, extráela entera, con la base. En las amanitas mortales, la volva en la base del pie es la pista que las delata, y una seta cortada a ras la esconde.

2. El níscalo (robellón) se corta a ras

El níscalo, llamado robellón en algunas zonas, crece entre las acículas del pinar y tiene el pie quebradizo. Lo habitual es cortarlo a ras del suelo con una navaja: sale limpio, no arrastra tierra ni agujas de pino a la cesta y deja el entorno casi intacto. Al cortarlo puedes comprobar lo más importante: un níscalo verdadero suelta látex naranja y se mancha de verde. Sin látex, no es un níscalo.

Con los níscalos, igual que con cualquier seta: no remuevas el suelo ni escarbes con palos o rastrillos para buscarlos. Mira entre las acículas y aparta las agujas con la mano.

La navaja micológica: qué buscar

• Hoja corta y curva, para cortar a ras y rascar la tierra del pie.
• Cepillo en el extremo del mango, de cerdas suaves, para limpiar las láminas sin romperlas.
• Mango cómodo y antideslizante: con las manos húmedas y manchadas de tierra se agradece.
• Filo cuidado y limpia: un corte limpio cicatriza mejor y no estropea la seta. Límpiala entre setas si ves que hay alguna dudosa.
• Plegable o con funda, para llevarla segura en el bolsillo o la cesta.

3. Tapa el agujero después de recoger

Cuando sacas o cortas una seta queda un hueco que deja el suelo al aire. Cúbrelo con la misma tierra, hojas o musgo que había. Así el micelio no se reseca, el suelo mantiene la humedad y el sitio queda tal cual lo encontraste, con más posibilidades de que vuelvan a salir setas. Es un gesto de diez segundos que hacen los buenos recolectores.

4. Limpia la seta en el bosque

Retira con el cepillo la tierra y los restos de hojas, sobre todo de las láminas o los poros, antes de guardarla. Hay varias ventajas: llegas a casa con menos suciedad, las setas no manchan a las demás, ves mejor lo que llevas (gusanos, manchas, golpes) y la tierra y las esporas que se desprenden al limpiar se quedan en el monte, que es donde hacen falta. En casa, evita lavarlas con agua antes de guardarlas: absorben humedad y se estropean antes. Mira cómo limpiar y conservar el níscalo.

5. Usa una cesta de mimbre, no bolsas de plástico

La razón principal es práctica: el mimbre ventila. Las setas están hechas casi todas de agua y, en una bolsa de plástico, se calientan, sudan, se aplastan y se echan a perder en pocas horas. En la cesta aguantan enteras y puedes separar las especies, algo muy recomendable para no mezclar una dudosa con una comestible.

En una bolsa cerrada el aire no circula: la humedad que sueltan las setas se condensa, se calientan al sol o dentro de la mochila y empiezan a ablandarse y a oler mal en poco tiempo. Además, el peso de unas sobre otras las aplasta y la tierra y las hojas se pegan a las láminas. Una cesta de mimbre evita todo eso y deja ver lo que llevas.

La cesta tiene además una ventaja ecológica. Las setas se reproducen por esporas: partículas diminutas, millones por ejemplar, que se forman en las láminas o en los poros y se dispersan con el aire. Al caminar con la cesta abierta y ventilada, algunas esporas caen a lo largo del camino. Su efecto real en la dispersión es pequeño, pero suma: en bolsa cerrada, todas acabarían en la cocina.

Lo que nunca hay que hacer: rastrillar o remover el suelo

Bajo la hojarasca hay una capa de humus y, dentro, la red blanca del micelio: hilos finísimos que se rompen con facilidad y que se secan si quedan al aire. Un rastrillo, un gancho o un palo que remueve el suelo para buscar setas arranca esa red y la deja expuesta, y también se lleva las agujas, las hojas y las pequeñas setas que aún no han salido. Por eso está prohibido en muchos cotos y montes.

Si quieres mirar debajo de las acículas o de las hojas, aparta la capa con la mano, mira y vuelve a dejarla donde estaba. Es más lento, pero el monte te lo agradece y vuelve a darte setas.

Buenas prácticas que se repiten en todo el monte

• Respeta el coto y el cupo. Muchas zonas exigen permiso y limitan la cantidad por persona y día.
• Deja los ejemplares muy pequeños y los pasados. Los pequeños aún no han esporulado y los viejos suelen estar estropeados.
• No pises ni destroces las setas que no vas a recoger, tampoco las tóxicas: forman parte del ecosistema y de la cadena alimentaria del bosque.
• No remuevas el suelo ni uses rastrillos, ganchos o palos para buscar.
• Lleva la identificación a mano: consulta la guía de setas y, ante la duda, la sociedad micológica de tu zona.
• Mira la lluvia antes de salir: con el mapa de lluvia sabes dónde ha llovido y puedes evitar salidas en balde.

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